Κάβος 1964: Η ιστορία μιας ταβέρνας – θρύλος

Ο Κάβος δεν είναι μια απλή ψαροταβέρνα. Είναι μια ταβέρνα θρύλος, οι ιστορίες που έχουν ακουστεί γι αυτήν είναι μνημειώδεις –μέχρι και για πελάτες που έρχονται με ελικόπτερα έχει ακουστεί. Οι καρέκλες και τα τραπέζια του (κάποια απο τα οποία έχουν τα ονόματα των πελατών που πηγαίνουν σταθερά εδώ και 35 χρόνια, μια φορά την εβδομάδα!) θα είχαν να γράψουν ολόκληρες εγκυκλοπαίδειες από κουτσομπολιά. Και είναι και μία ταβέρνα πολυβραβευμένη. Κάθε χρόνο βρίσκεται σταθερά μέσα στις επιλογές του τοπ-100 των καλύτερων εστιατορίων και ταβερνών που υπάρχουν στην Ελλάδα.

Η γαστρονομική πορεία του Κάβου ξεκίνησε το καλοκαίρι του 1964, όταν ο Τάκης Βλάσσης σκέφτηκε να μετατρέψει το παραλιακό «θέρετρο» της οικογένειας, στα Ίσθμια Κορινθίας, σε χώρο φιλοξενίας της γεύσης. Την ιδέα υποστήριξαν θερμά η γυναίκα του, η Παγώνα, και ο πατέρας του, ο κυρ Τάσος. Έτσι, το πετρόχτιστο μονόχωρο, που επί πέντε γενιές χρησιμοποιούνταν ως αποθήκη σιτηρών, μεταμορφώθηκε σε μια λιτή ψαροταβέρνα.

Αρχικά δεν υπήρχε καν ηλεκτρικό ρεύμα: τα πρώτα χρόνια λειτουργίας του Κάβου φωτίστηκαν από λάμπες λαδιού και την ταπεινή λάμψη από τα κάρβουνα της ψησταριάς. Η τεχνολογία ήρθε λίγο αργότερα, για να συνδράμει την αφοσίωση της οικογένειας στα φρέσκα υλικά και στο καλό φαγητό, χειμώνα-καλοκαίρι.

Με τα χρόνια, τα «καλά νέα» του Κάβου κυκλοφόρησαν από στόμα σε στόμα και οι σταθεροί πελάτες έγιναν περισσότεροι. Σήμερα, ο Τάσος, που ανέλαβε την επιχείρηση σε αυτό το απόμερα γοητευτικό λιμανάκι το 1997, μαζί με την ακούραστη κυρά-Παγώνα συνεχίζουν να διατηρούν τη φήμη του Κάβου ζωντανή: με το μεράκι και το σεβασμό που αισθάνονται για τη δουλειά τους, αλλά και με το σεβασμό που αισθάνονται πως οφείλουν προς τον κάθε επισκέπτη που τους τιμά με την παρουσία του.

Η παραγγελία, μια ιεροτελεστία

Αυτό το ξεχωριστό «αραξοβόλι» έχει την ιεροτελεστία του στον τρόπο που θα παραγγείλεις. Επιλέγετε τα ορεκτικά στο τραπέζι και στη συνέχεια πιάνετε «στασίδι», για να αποφασίσετε για το ψάρι ή για τα θαλασσινά που θα στολίσουν τη περίφημη μακαρονάδα τους. Εδώ, η πρώτη ύλη είναι θρησκεία κι ο Τάσος έχει ντοκτορά στο να διαλέγει τον αφρό της θάλασσας, γεμίζοντας τα συρτάρια του με συναρπαστική πραμάτεια. Τα τυλίγει ο ίδιος σε μια κόλλα χαρτί μαζί με ό, τι άλλο σας γυαλίσει, γράφει πάνω το όνομα σας και τα παραδίδει στη κουζίνα. 

Τα ζυμαρικά, τώρα, έχουν το άγγιγμα της ξακουστής κυρίας Παγώνας, που αποτελεί ένα ζωντανό κομμάτι της ιστορίας του Κάβου. Πενήντα έξι χρόνια με τη πόδια δεμένη, τα λες και μια ζωή. Χρησιμοποιεί τη κορυφαία ποιότητας πάστα Molisana από το Καμπομπάσσο της Ιταλίας και τη δένει με τη σάλτσα της και τα αρώματα των θαλασσινών τόσο περίτεχνα, που δύσκολα τη ξεχνάς.

Στον Κάβο μπορείς να είσαι σίγουρος πως, ό,τι κι αν γευτείς, θα το ξαναγευτείς απαράλλαχτο σε κάθε σου επίσκεψη. Κι αυτό το πετυχαίνει με διατηρώντας σταθερές τις σχέσεις με ντόπιους ψαράδες που τους γνωρίζουν χρόνια και αποτελούν τη δικλείδα ασφαλείας: «Στο ψάρι παίζει ρόλο η αλίευση και η συντήρηση. Όλα αυτά φαίνονται στη γεύση» λέει ο Τάσος. «Το ίδιο βέβαια ισχύει και με όλα τα υλικά που χρησιμοποιούμε, τα οποία προέρχονται από δοκιμασμένους, αξιόπιστους προμηθευτές».

Το προσωπικό -οικογένεια και οι πελάτες – φίλοι

«Θα το έτρωγες εσύ; Ποτέ να μη σερβίρεις κάτι που δε θα έτρωγες. Αν δε σου αρέσει, να μην το πας». Έτσι εκπαιδεύει η κυρία Παγώνα το προσωπικό του Κάβου. Το «εκπαιδεύει» βέβαια είναι μια λέξη, γιατί όλοι όσοι δουλεύουν στον Κάβο βρίσκονται εδώ περισσότερα από 12 χρόνια. Έχουν κυριολεκτικά μεγαλώσει με την οικογένεια Βλάσση, τρώνε στο ίδιο τραπέζι, είναι κομμάτι της ιστορίας του Κάβου.

Οι πελάτες του Κάβου είναι στην πλειοψηφία τους… φίλοι.

Πώς αλλιώς να ονομάσεις κάποιον που σε επισκέπτεται σταθερά κάθε εβδομάδα επί 35 χρόνια; Μάλιστα, πολλά από τα τραπέζια έχουν «βαπτιστεί» με τα ονόματα των πελατών του Κάβου, αφού πολλοί από αυτούς έχουν αγαπημένες θέσεις που δεν τις αλλάζουν. Και, ανεξάρτητα από το πόση δουλειά μπορεί να έχουν, ο Τάσος και η κυρά Παγώνα βρίσκουν πάντα λίγο χρόνο για να καθίσουν μαζί με τους επισκέπτες τους, να ανταλλάξουμε νέα και απόψεις, ακόμα και να τους συμβουλευτούν για τις όποιες αλλαγές σκέφτονται στο χώρο (αν κι εκείνοι είναι πάντα διστακτικοί ως προς τις αλλαγές στον Κάβο: θέλουν να μείνουν όλα όπως παλιά).

Όποια μέρα ή ώρα επισκεφθείτε τον Κάβο, ο Τάσος θα είναι εκεί για να σας υποδεχτεί, να σας συνοδέψει στο τραπέζι σας, να μιλήσετε για τα ψάρια της ημέρας και να σας «στήσει» προσωπικά το τραπέζι (όπως χαρακτηριστικά λέει). Ταυτόχρονα, στην κουζίνα, η κυρία Παγώνα καθοδηγεί, εμπνέει και διασφαλίζει ότι το κάθε γεύμα, το κάθε πιάτο, γίνεται με τις προδιαγραφές του Κάβου. Και όλοι όσοι δουλεύουν εκεί βρίσκονται πάντα σε εγρήγορση να αφουγκραστούν τις ανάγκες του κάθε πελάτη ξεχωριστά, να τον εξυπηρετήσουν, να αξιολογήσουν τις παρατηρήσεις και τα σχόλιά του.