Τέσσερις διάσημοι σεφ αποθεώνουν τον Κάβο και τον Τάσο στα Ίσθμια

Από τα Ίσθμια μέχρι τις κουζίνες κορυφαίων εστιατορίων της Αθήνας, το όνομα του «Κάβου» ακούγεται με σεβασμό σχεδόν… μυθικό. Η γνωστή ψαροταβέρνα της Κορινθίας και ο Τάσος, που βρίσκεται πίσω από τη φιλοσοφία και την καθημερινή επιμέλεια της κουζίνας, κατάφεραν να γίνουν σημείο αναφοράς ακόμη και για μερικούς από τους σημαντικότερους Έλληνες σεφ. Και αυτό δεν οφείλεται μόνο στην ποιότητα του ψαριού, αλλά κυρίως στον τρόπο που αντιμετωπίζουν τη θάλασσα, την εποχικότητα και τη γαστρονομική εμπειρία.

Στην εκτενή έρευνα της ATHENS VOICE για τις αγαπημένες ψαροταβέρνες των σεφ, τέσσερις καταξιωμένοι μάγειρες μίλησαν με ιδιαίτερα θερμά λόγια για τον Κάβο, περιγράφοντας μια εμπειρία που ξεπερνά το απλό «καλό φαγητό».

Ο Μιχάλης Νουρλόγλου, σεφ του Nolan, χαρακτηρίζει τον Τάσο «επιστήμονα» του ψαριού, εξηγώντας πως γνωρίζει απόλυτα κάθε προϊόν που περνά από τα χέρια του, ακόμη και το ιδανικό στάδιο σιτέματος ανάλογα με την εποχή. Για τον ίδιο, αυτή η βαθιά γνώση είναι που επιτρέπει στον Κάβο να διαχειρίζεται αριστοτεχνικά ακόμη και τα μεγάλα ψάρια, αναδεικνύοντας τη γεύση τους στο μέγιστο.

Από την πλευρά του, ο Παναγιώτης Γιακαλής, executive chef στο The Margi και συνιδιοκτήτης του Piscis, στέκεται όχι μόνο στο ολόφρεσκο ψάρι αλλά και στη συνολική εμπειρία του τραπεζιού. Περιγράφει με ενθουσιασμό τη στιγμή που το ψάρι καθαρίζεται μπροστά στον πελάτη και μέρος του καταλήγει μέσα στη σαλάτα, δημιουργώντας – όπως αφήνει να εννοηθεί – μια αυθεντική, σχεδόν τελετουργική εμπειρία ελληνικής ψαροφαγίας.

Ο Θάνος Φέσκος, συνιδιοκτήτης και σεφ στα Αναψυκτήριο και Four Hands, μιλά για τη «nose to tail» φιλοσοφία του Κάβου, δηλαδή τον πλήρη σεβασμό και την αξιοποίηση κάθε μέρους της πρώτης ύλης. Περιγράφει το μαγαζί ως «πάρα πολύ καλή επιλογή για ψάρι», με φρέσκα ψάρια και ψαρομεζέδες που κινούνται από τα κλασικά καλαμαράκια μέχρι πιο σύγχρονες προσεγγίσεις όπως ceviche.

Ιδιαίτερα γλαφυρή είναι και η περιγραφή της Γεωργιάννας Χιλιαδάκη, η οποία αναδεικνύει τη φιλοσοφία του ίδιου του Τάσου: «το μενού επιβάλλεται από τις εποχές και τις ψαριές». Η γνωστή σεφ θυμάται τη χειροποίητη ταραμοσαλάτα, τον μαριναρισμένο γαύρο, το βραστό χταποδάκι και τις τηγανητές πατάτες κομμένες στο χέρι, κλείνοντας την περιγραφή της με ένα χαρακτηριστικό «Chef’s kiss!».

Ίσως τελικά αυτό να είναι και το μεγαλύτερο παράσημο για μια ψαροταβέρνα της Κορινθίας: να αποτελεί σταθερό σημείο αναφοράς για ανθρώπους που αφιέρωσαν τη ζωή τους στη γαστρονομία και ξέρουν όσο λίγοι τι σημαίνει πραγματικά καλό ψάρι.